Фотокулинар » Конструктор Рецептов » Говядина жареная
На жареную говядину мясо берется от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего жира, от костей и пленок, затем обмыть, не выжимая, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
Жаркое готовится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовой печи.
За 15-20 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, продолжая поливать соком, дать заколероваться со всех сторон.
Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на 1/4 часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
Как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
После отбивания кусок мяса надо связать голландскими нитками – в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф, и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
За несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в прованское масло или в вино, в котором мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 11/2 стак. прованского масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и букет зелени.
Впрочем, обозначить правильно продолжительность жаренья трудно, многое зависит и от качества мяса и от плиты.
Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с 1/4 или 1/2 стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
На жаркое с костями, как, напр., ростбиф, полагается по 300 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.
Взять 1200-1600 г говядины от края, перемыть в холодной воде. Положить на противень говяжьего жира, затем говядины, посолить, осыпать мелкими ломтиками мелко нарезанных моркови, лука, сельдерея, петрушки, положить 2 лавр. листа и несколько зерен пеоца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, вставить в духовую печь. Говядину следует часто переворачивать, прокалывать, поливать квасом. Когда она будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соусу; остальное подавать в соуснике.
Это жаркое подается с различными соусами.
Взять 2000-2400 г говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца, положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За 2 часа до обеда натереть ее 2 ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла со 100 г, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать. Огарнировать жареным картофелем.
Выдать: 1200-1600 г говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соли, перцу. Облить крепким соусом или соусом из хрена или подать сардиновое масло.
Испечь яичницу из 6 яиц с вареною нашинкованной ветчиною, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкою в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить сверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом.
Выдать: 1200 г мягкой говядины, 6 яиц, 1/2 ложку масла, зел. лука. 200 г вар. ветчичы, соли, перца, 100 г шпика или масла.
Мягкий кусок говядины (1200-1600 г) от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней вымочить в уксусе пополам с водою со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой потом жарить на противне поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в 1/2 ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 каперсов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 стакана столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Взять 1600-2000 г говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиною в ладонь, шириною в 3 ребра, из каждого такого куска вынуть 2 крайних ребра, оставить средние, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкою, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать на стол в той же кастрюльке.
Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою – со специями. Пусть полежит так 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиковать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец – сметаною. Сок должен стекать в подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
За 2 часа до приготовления взять 1200 г мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Филей очистить от жил и лишнего жира, скрепить мадерою и лимонным соком, осыпать солью, толченым перцем, оставить так на 3 часа. 10-20 анчоусов разрезать вдоль, вынуть из них косточки, нашпиковать ими филей, завернуть в намазанную маслом бумагу привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи Когда будет готово снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом.
Кусок филея 1200-1600 г очистить от жил, натереть солью, нашпиковать салом, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, окропить мадерою или лимонным соком, обернуть бумагою, намазанной маслом; обвязать веревочкою, жарить на вертеле, поливая маслом, масло и сок должны стекать в подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим прямо с вертела, облить его стекшим на сотейник соусом, вскипяченным с несколькими ломтиками лимона и мадерою.
Огарнировать жареным картофелем, или картофельными крокетами, или подать салат, или компот.
Кусок говядины от филейной части (3-4 ф.) очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом, жарить в печи, переворачивая. Когда будет готово, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
fotokulinar.ru
Премиальная говядина
Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.
раморное мясо - продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра.
Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида - оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня.
Этот мраморный узор рождается благодаря особым условиям откорма бычков. Начиная с 16 месяцев, молочных телят переводят на специальную зерновую диету и откармливают ценными злаковыми культурами - пшеницей, кукурузой или ячменем. Так бычки быстрее набирают вес, не утруждая себя при этом физической нагрузкой, что также важно для получения нежного и «молодого» мяса. Ведь чем меньше работают мышцы, тем более мягкими получатся мясные волокна. Поэтому особо ценными считаются те группы мышц животного, которые подвергались меньшей нагрузке, - вырезка, толстый край и тонкий край. Это самые ценные части туши.
Лучшие части туши
Вырезка (стейк Tenderloin) — почти не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому является самым нежным мясом, при этом содержит очень небольшое количество жира, и считается «дамским» деликатесом. Из вырезки можно приготовить самые изысканные блюда «Шатобриан стейк», «Филе миньон» и вкуснейший «Ростбиф». Tenderloin — мясо, которое почти «тает» во рту.
Толстый край (стейк Ribeye или Cube Roll) — в этой части туши обильнее всего проявляется мраморность, это настоящий «королевский» выбор для тех, кто любит полностью ощущать все достоинства мраморной говядины, кому-то может показаться, что он даже слишком насыщен, но его вкус и сочность поистине превосходны — именно за эти качества ценят мраморную говядину настоящие гурманы. Толстый край — обычно считается «мужским» стейком, он очень питателен, именно поэтому пользуется особой популярностью у любителей наесться досыта, равно как популярен у тех, кто готовится к выезду на природу и барбекю. Этот стейк отлично подходит для жарки на открытом огне мангала, почему его традиционно считают классикой барбекю. Ribeye и Cube Roll — «короли» мраморного мяса. Из них можно приготовить блюдо в стиле «кантри» — «BBQ Ribeye стейк», или поджарить в стиле родоначальников культуры «мраморной говядины» — «Стейк из японо-австралийской мраморной говядины».
Тонкий край (стейк Striploin) -прекрасный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, «джентльменский» стейк — в меру сочный, в меру нежный. Самый известный классический американский стейк — «New York стейк» — готовится именно из этой части. Если вы захотите попробовать мраморное мясо в первый раз, попробуйте Striploin, чтобы получить полное представление о особенностях этого деликатесного продукта.
Помимо «лучшей тройки» — высоко ценятся «альтернативные» отруба.
Верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap) — обладает заметно проявляющейся мраморностью и чистым, хорошо выраженным «говяжьим» вкусом. Из Sirloin Cap готовится колоритный «техасский» стейк «Kansas City стейк», в американском кантри-стиле.
Лопаточная часть (стейк Top Blade) — очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид и считается самым красивым стейком. Один из способов подачи «Top Blade стейк» — так называемая «бабочка» или по-английски «Book стейк» — напоминает внешне открытую книгу, или крылья бабочки — и весьма оригинально смотрится на столе. Из Top Blade готовят также «Flat Iron стейк» и «Blade стейк» — традиционные стейки-барбекю.
Производители мяса
Лучшими мировыми производителями мраморного мяса считаются Австралия и США. Именно в этих странах лучшим образом сочетаются мягкие климатические условия, развитые технологии и высочайший уровень контроля качества продукции. Как и положено, мясо из разных стран имеет своих приверженцев, которые отдают предпочтение тому или иному оттенку во вкусе мяса, характерному для страны производства.
Американское мясо славится своей сочностью и необыкновенным, тающим во рту, ярким, но достаточно мягким вкусом, который достигается добавлением в рацион бычков отборной кукурузы.
Мясо из Австралии нравится тем, кто любит чуть более «грубый», выраженный природный вкус говядины, который получается благодаря откорму с добавлением зерен ячменя.
Особенности мраморного мяса
Для производства мраморной говядины отбираются исключительно бычки из лучших представителей мясных пород бычков — Black Angus, Hereford, Wagyu. Породы этих бычков — быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.
Степень мраморности зависит от количества жировых вкраплений в мясе, которое достигается длительностью откорма зерном. Чем больше срок — тем больше проявляется рисунок мрамора, тем сочнее и нежнее получается мясо.
Существует несколько классификаций «мраморности» — американская и австралийская.
www.chefdoma.ru
Что приготовить из говядины. Может — бифштекс
Бифштекс -одно из самых вкусных мясных блюд. Перевод слова бифштекс, соответственно beef — говядина и steak — кусок. Следовательно это блюдо из цельного куска говядины.
Для того, чтобы правильно приготовить бифштекс, надо прежде всего правильно выбрать мясо.
Как правило, для бифштекса нужно брать такие части мяса, как толстый край, тонкий край, оковалок и вырезку. Но вырезка практически не имеет жировых прожилок, и поэтому бифштекс из такого мяса получится суховатым, поэтому такой бифштекс можно порекомендовать тем, кто хочет сохранить фигуру, или сидит на диете.
А если Вы хотите приготовить вкусный сочный бифштекс, то лучше выбрать мясо с жировыми прожилками, на косточке. Обращайте внимание на цвет мяса и жировых прожилок. Чем светлее мясо, тем моложе бычок, и мясо соответственно получится более нежным и вкусным. Жир не должен быть желтым, только светлым, это тоже важно.
Лучше брать уже готовые разрезанные куски, старайтесь, чтобы они не были толще полутора-двух сантиметров.
Пошаговое приготовление бифштекса
- Для начала следует обрезать весь лишний жир по краям, иначе при приготовлении он будет капать на угли, и запах уже готового бифштекса может пострадать. К тому же жир будет еще и чернеть, и в этом случае пострадает внешний вид нашего блюда.
- Затем мясо следует посолить и слегка втереть его в мякоть. Оставить мясо ненадолго, дать ему возможность хорошенько просолиться, можно прикрыть его марлей.
- Тем временем приготовить гриль, разжечь его. Готовые угли должны быть горячими.
- Слегка промакнуть каждый кусок бумажным полотенцем. Выложить мясо на решетку и поставить его на угли. Не тыкать ножом, чтобы не вытекал сок, и не переворачивать, дать возможность бифштексу зажарится, покрыться корочкой. Чтобы весь сок остался внутри мяса. Минут через 5-6, попробуйте осторожно перевернуть мясо. Но, если оно не переворачивается, значит еще не прожарилось. Не надо переворачивать его насильно. Переворачивать лучше лопаточкой, чтобы внешний вид был на высоте. Нож и вилку не используем, сохраняем сок внутри.
- После того, как перевернули снова засекаем время, и снова не трогаем, и не переворачиваем минут 6-7. Причины все те же, сохраняем сок внутри. И даем возможность мясу «запечататься».
В такой стадии бифштекс уже готов, это самая слабая степень прожарки, и подается он, что называется с кровью. Если Вы любите среднюю прожарку, то снова переверните минуты на две. И потом в другую сторону, снова на 2-3 минуты. В таком варианте мясо внутри розовое, сочное. Многие предпочитают именно такие бифштексы.
И наконец полная прожарка. Следует снова подержать бифштекс с каждой стороны еще по одной -две минуты. В этом случае, при разрезании мясо будет уже не таким сочным.
Каждый выберет для себя тот вариант, который ему больше по вкусу.
- Да, важный момент. Как только сняли бифштекс с решетки, тут же поперчите его. Обогатите его еще большим вкусом.
- И еще один важный момент. Как только сняли готовый бифштекс с огня, положите его на тарелку и прикройте сверху фольгой, подогните ее под все края. А еще лучше, заверните в фольгу каждый отдельный кусок. Дайте возможность Вашему бифштексу отдохнуть, набраться сил. И предстать перед Вами в своем полном великолепии.
С чем подают бифштекс
Бифштекс можно подавать с запеченным или жареным картофелем. Хорошо также запечь на гриле нарезанные большими кусочками баклажаны, болгарский перец целиком, помидоры целиком, или если большие разрезать на 2-4 части. Овощные салаты тоже не будут лишними.
Пробуйте, и у Вас все непременно получится. Было бы желание. А сейчас приятного Вам аппетита!
sekreti-domovodstva.ru
Рецепт говядины тонкий край
Наверное, каждому из нас хоть раз доводилось испытать разочарование по поводу неудачно приготовленного блюда из говядины. То жаркое слишком сухое или жёсткое, то бульон (подлива, соус) получаются невкусными. Так в чём секрет хорошего блюда из говяжьего мяса, как приготовить говядину так, чтобы она не потеряла своей сочности, нежности и неповторимого вкуса? Главная и частая ошибка при приготовлении говядины – неправильный выбор мяса. Если задать вопрос: «Какое говяжье мясо считается лучшим?», многие, не задумываясь, ответят: «Свежее». И будут не совсем правы. Дело в том, что обычно говядине перед продажей дают «дозреть», для чего её в течение 10-20 дней выдерживают при определённой, оптимальной для мяса, температуре и влажности. Делается это для того, чтобы под воздействием собственных ферментов говядины мышечные волокна стали более мягкими и нежными. Дома создать такие условия невозможно, однако, если вы приобрели совсем свежее мясо, можно улучшить его вкус, просто подержав несколько дней в холодильнике. Кусок говядины нужно положить на сито, установленное в глубокую кастрюлю, и накрыть крышкой.
К сожалению, узнать степень свежести купленного мяса удаётся не всегда, но определить его доброкачественность вполне возможно по таким показателям, как консистенция, запах и цвет. Качественной охлаждённой говядине свойственен характерный «чистый» мясной запах; чтобы лучше его почувствовать, нужно проткнуть кусок подогретым ножом. Запах замороженного мяса можно будет определить только после его оттаивания. Консистенция свежего мяса плотная, волокна на его разрезах не липнут к рукам, а образующаяся от надавливания пальцем ямка быстро восстанавливается. Цвет охлаждённой говядины зависит от возраста животного – от беловато-розового у телятины до ярко-красного у мяса взрослого животного. Цвет мороженой говядины на поверхности и на разрезах красный с серым оттенком из-за мелких кристалликов льда. Определить, не замораживалась ли говядина дважды (что, как известно, сильно ухудшает её вкус) можно, приложив палец. След от пальца на качественном мясе станет ярко-красным, в то время как на дважды замороженном не изменится.
Если доброкачественность мяса – первое обязательное условие успешного приготовления вкусного блюда из говядины, то вторым таким условием можно считать правильный выбор сорта мяса. Лучшим сортом говядины считается мясо молодого животного, которое отличается особой сочностью и ярким красным цветом. Нутряной жир высокосортного говяжьего мяса упругий и имеет кремово-розовый цвет. Мясо старых животных темно-красное, мышцы дряблые, жир желтоватый, но при правильном приготовлении блюда из такого мяса могут быть очень вкусными из-за повышенного содержания в нём экстрактивных веществ (например, наваристый говяжий бульон можно получить только из мяса взрослого животного).
И наконец, решающим условием для приготовления хорошего блюда из говядины является выбор опредёленной части туши. Для той или иной части говяжьей туши свойственна особая структура тканей, которая определяет степень мягкости и нежности мяса и от которой зависит его пригодность для варки, жаренья или тушения, а также длительность тепловой обработки и вкус готового блюда. Остановимся на описании частей говяжьей туши и способов их приготовления подробнее.
Говядина с шейной части (зарез) характеризуется наличием большого количества соединительной ткани, поэтому для его размягчения требуется длительный процесс варки или тушения. Из него лучше всего приготавливать заправочные супы, рублёные начинки или фарш. Порционные куски из мякоти с хребтового края шеи можно использовать для приготовления бифштексов.
Мясо с лопаточной части (лопатка) имеет высокие вкусовые качества, в нём мало жира. Оно годится для приготовления бульонов, рублёных котлет и гуляшей. Мякоть, срезаемая с плечевой части лопатки, отличается превосходным вкусом, его обычно используют для тушения или медленного жарения.
Говядина со спинной части (толстый край) – мягкая и тонковолокнистая; срезанная с рёберной части, она идёт на супы, нарезанная тонкими кусками – на жаркое, крупным куском – на запекание. Из мяса на рёбрах получаются отличные ростбифы.
Грудную часть туши разделяют на грудинку и покромку. Грудинка – плоский кусок мяса, оставшийся после удаления всех рёбер, имеет слоистую структуру, в которой мышечные ткани чередуются с прослойкой жира. Обычно её готовят во влажной среде, из неё хорошо получаются жирные борщи, щи и другие супы. Ещё используют грудинку для тушения или засола. Покромку также лучше тушить (можно с костями или без) или же делать из неё фарш.
Мясо с поясничной части (тонкий край, филей) из-за своей нежной структуры подходит для запекания ростбифа при большой температуре в духовке, где лучше всего сохраняются его сочность и аромат. Превосходная говядина на рёбрышках из тонкого края получается и на мангале. Тонкие покромки с поясничной части, снятые с костей, идут на приготовление супов, котлетного фарша, гуляшей, бифштексов, азу и т.д.
С нижней части поясничного отдела срезается мясо (пашина), содержащее большую прослойку жира. Из такой говядины хорошо делать сочный фарш, рубленые начинки и наваристые бульоны.
Большое количество мяса на последних трёх рёбрах задне-поясничной части говяжьей туши (оковалок) отличается высоким качеством. Оковалок можно зажаривать целиком или разрезать на порционные куски для приготовления в сковороде или на открытом огне. Бифштекс из оковалка готовят без костей, нарезая мясо поперёк волокон. Говядина на кости с этой части подходит также для приготовления вкусных супов и бульонов.
Мясо с нижних позвонков и тазовой кости (кострец) представляет собой отборную мякоть, которую рекомендуется готовить быстро, на сильном огне, чтобы сохранить её сок. Из внутренней части хорошо приготавливать бефстроганов, рублёные котлеты, биточки. Из больших кусков костреца весом 1,5-2кг получаются лучшие ростбифы с кровью, которые также готовятся на сильном огне.
Мясо верхней части задней ноги (огузок), в отличие от костреца, лучше жарить или тушить на медленном огне. Огузок подходит для приготовления всех видов жаркого, вкусного отварного или тушёного мяса, рублёных котлет и т.д.
Из мясистых нижних частей задних и передних ног туши (голяшек), в которых содержится много соединительных тканей, в основном варят густые бульоны, изготавливают студни и холодцы. Специфический тонкий аромат и высокое содержание желатина придают тушёному мясу голяшки превосходные вкусовые качества.
Мясо плечевой части (рульку) из-за большого содержания соединительной ткани и сухожилий необходимо тушить длительное время на медленном огне. В процессе варки рульки образуется очень вкусная и питательная подлива, поэтому она очень подходит для приготовления такого блюда, как тушёная говядина по-французски. Для этого блюда из говядины вместо рульки можно использовать заплечную часть лопатки. Мяса для 6 порций нужно взять 1,2кг. Нарезанные кусочки говядины обмазать горчицей средней остроты, посолить, поперчить и дать мясу полежать 15-30мин. Растопить в сотейнике топлёное масло и слегка обжарить в нём говядину со всех сторон, после чего мясо вынуть. В образовавшемся от жарения соке потушить 10-15мин почищенные и порезанные мелкими кубиками 3 моркови, 2 луковицы, 75г клубневого сельдерея. Потом добавить томатную пасту и потушить всё вместе. Влить красное вино 250-300мл, довести до кипения. Затем положить мясо и залить в сотейник 600мл говяжьего бульона, добавить 3-5 ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, всё ещё раз вскипятить, закрыть сотейник крышкой и тушить говядину с овощами в течение 1ч45мин – 2ч. Вынуть готовое мясо, позаботиться о том, чтобы оно не остыло, пока готовится соус. Сок от тушения процедить, перелить в кастрюлю и уварить на медленном огне до половины объёма. В конце смешать его с загустителем для соуса, посолить и поперчить по вкусу. Кусочки мяса положить в тарелку и залить соусом.
Зная, как приготовить говядину с той или иной части туши, этот и другие рецепты приготовления блюд из говяжьего мяса можно будет легко воплотить в жизнь. Даже если в рецепте не уточняется, какую часть говядины нужно взять (что бывает довольно часто), сам способ тепловой обработки мяса, будь то варка, тушение, жарение на медленном или сильном огне, подскажет вам, какое мясо лучше использовать.
- Компьютеры 9
- Фото и видео 5
- Охота и рыбалка 7
- Кулинария 20
- Дела домашние 16
- Дети 6
- Загородный дом 6
- Красота и здоровье 16
- Личная жизнь 5
- Досуг, хобби 5
- Автомобили 3
- Ремонт 6
- Путешествия 1
- Изобретения 1
xn--c1argv.xn--p1ai
Для этого блюда важно правильно выбрать мясо, ведь по сути дела мы будем готовить классический ростбиф . На ростбиф идёт именно говяжий край .
Толстый говяжий край - это мясо тонковолокнистое, мягкое, с 4 или 5 ребрами. Кости в этом случае обычно вырезают, а мясо сворачивают в рулет.
Тонкий говяжий край представляет собой нежной мясо, содержащее 2 или 3 ребра, и оно обычно запекается вместе с костями. Так готовят бифштексы и мясо на гриле.
Наш вариант первый, поскольку будем готовить ростбиф .
Ингредиенты
Говяжий край толстый, 1½ кг мякоти
Масло растительное, 50 мл
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 морковка
Перец чёрный молотый
Травы - букет гарни
Букет гарни - это набор французских пряных трав: 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, лавровый лист, могут присутствовать чеснок, шалфей, порей и другие травы. Называется это букетом, потому что травы связаны в пучок, который кладётся в духовку или в кастрюлю целиком, после приготовления он так целиком и удаляется.
1. Мясо аккуратно зачищаем от плёнок, жилок и жира, сворачиваем валиком и перевязываем прочной кухонной нитью. Это традиционный приём для приготовления ростбифа, чтобы сок и плотность мяса не потерялись во время кулинарной обработки.
Свёрнутый кусок мяса посыпаем солью и перцем со всех сторон, так же со всех сторон обжариваем. На нём сплошь должна образоваться коричневая корочка.
Вынимаем мясной валик из сковородки и плотно заворачиваем в фольгу. Оставляем мясо в покое на 10-15 минут - так оно отдыхает и готовится к дальнейшей обработке.
Если не доложить соли или перца, то вкус мяса будет пресноватым, но это определяется сугубо индивидуально. Некоторые вообще готовят мясо без соли и говорят, что оно от этого слаще.
2. Пока мясо спокойно ждёт, нарезаем дольками стебель сельдерея, лук и морковь, обжариваем на масле. Если желательно в готовом блюде выделить аромат говядины, добавляем на сковородку кусок жира говяжьего.
3. Разворачиваем мясо, перекладываем его на противень. Сверху на мясо и вокруг него раскладываем овощи, наверх водружаем букет гарни, и в таком виде задвигаем противень в духовой шкаф, нагретый до 200°С. Там мясо должно находиться 60-70 минут.
4. Вынув мясо, видим, что букет гарни обуглился, а овощи почернели. Оставляем их, а мясо снова плотно заворачиваем в фольгу на 10-15 минут. За это время мясо восстановит свою нежную структуру, которую оно приобрело в духовке, и оправится от температурного шока.
Теперь можно развернуть фольгу, убрать нитки и порезать ростбиф. Кстати, ростбиф не обязательно есть горячим, он необыкновенно хорош в холодном виде.
Нарезают ростбиф ломтиками как можно тоньше, 3-5 см толщиной. Хорошо подать к нему густой мясной соус. Вот пример такого соуса:
Говяжий бульон смешиваем с равным количеством портвейна;
Варим с букетом гарни до половины объёма (обязан присутствовать розмарин и тимьян);
Процеживаем, провариваем со сливками;
Добавляем буквально несколько капель трюфельного масла;
Увариваем до загустения.
Чтобы приготовить насыщенное и ароматное второе блюдо из мяса, необходимо правильно подобрать для него мясо. С давних времен говядина считалась деликатесом. А приготовленная еда из тонкого края говядины поистине достойна самых высоких оценок всех гурманов.
Особенности
Для того чтобы правильно приготовить тонкий край говядины, необходимо понимать, что это за продукт и какова его структура. Лучшая говяжья вырезка получается именно из этого мяса. По определению – это самая длинная мышца быка или коровы. Она располагается на протяжении всего позвоночника. Именно поэтому после разделки в данном куске могут встречаться ребра.
Данный продукт считается диетическим деликатесом, так как практически не содержит жира. Если для приготовления блюда необходимо, чтобы присутствовала тонкая полоска жира, ее оставляют при разделке туши. В основном данный вид мяса относят к постному.
Способы приготовления
Тонкий край говядины одинаково хорошо использовать как для приготовления диетических блюд, так и для блюд к торжественному приему. Такой продукт прекрасно подойдет для барбекю или шашлыка в сочетании с овощами, приготовленными на гриле.
Основным блюдом, приготовленным из такого продукта, считается стейк. Нежная и сочная структура мяса оптимально подходит для приготовления его на углях. Тушеные блюда получаются очень ароматными и незабываемыми на вкус. Поистине королевским блюдом считаются котлеты или медальоны на кости. Это блюдо идеально сбалансировано по калорийности и вкусовым качествам. Находится немало желающих попробовать это блюдо.
Рецепты
Для приготовления тонкого края говядины на кости вам потребуется два стейка по 450 г, тимьян, розмарин, соль, перец и оливковое масло. В первую очередь необходимо замариновать наши куски. С помощью бумажного полотенца высушиваем наши стейки. Возьмем пищевую полиэтиленовую пленку, насыплем на нее приправы, соль, перец и травы. Куски мяса смажем оливковым маслом и завернем в пленку каждый кусок по отдельности.
Чтобы мясо получилось сочным, доводим воду в кастрюле до 70 градусов и опускаем туда наши упакованные куски стейка. Кастрюлю ставим в духовку, и доводим продукт до готовности. Затем достаем из кастрюли и распаковываем. На сковороде обжариваем каждый кусок по 30 секунд с каждой стороны.
После этого упаковываем стейки в фольгу и даем отдохнуть. Через некоторое время достаем и сервируем блюдо.
Подаем с хорошим красным вином. Чтобы приготовить тушенный на сковороде тонкий край, необходимо взять один килограмм говядины, две луковицы, муку, соль, перец.
Хорошо промоем кусок мяса и высушим бумажными полотенцами. Для того чтобы мясо приготовилось быстро, нарежем его тонкими пластинами.
Выкладываем нарезанные кусочки на разогретую сковороду и обжариваем на максимальном огне. Когда мясо начнет покрываться румяной корочкой, заливаем его водой, чтобы все куски оказались под водой. Продолжаем кипятить на большом огне.
Нарезаем лук кольцами. Когда вода выкипит, добавляем лук, оливковое масло, и обжариваем мясо с луком до готовности. Посыпаем мясо небольшим количеством муки и добавляем воду. Так же утапливаем все куски мяса.
Готовим все на большом огне, непрерывно помешивая, 3-5 минут. Перед тем как выключить огонь, добавляем соль, перец и закрываем крышкой. Даем настояться 5 минут, затем подаем на стол.
Для приготовления говяжьего края с соусом из чеснока и петрушки вам понадобится 700 грамм мяса, чеснок, лисья петрушки, белый винный уксус, соль, перец, оливковое масло.
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
